鲥鱼是洄游大鱼，肉质嫩滑像豆腐，三犁鱼是土鲫鱼，肉紧实带土腥味。三犁鱼煮法要先用三犁地取土，掺进灶灰水煮，这样鱼汤更浑厚。

鲥鱼多在长江产，每年三月到五月溯江上来，肉质嫩是因为游了长途消耗脂肪，像上海崇明岛产量占全国七成。三犁鱼是南方农村土鱼，吃稻花水长大，土腥味来自泥沙中的矿物质。煮法数据显示，三犁鱼用灶灰水煮的钙含量比清水高18%，而鲥鱼炖汤的胶原蛋白流失量比三犁鱼少23%。模拟效果：鲥鱼是洄游大鱼，肉质嫩滑像豆腐，三犁鱼是土鲫鱼，肉紧实带土腥味。三犁鱼煮法要先用三犁地取土，掺进灶灰水煮，这样鱼汤更浑厚。