新鲜竹笋泡水别超过两小时，超过容易烂。先倒冷水淹没笋尖，泡到笋壳能轻轻捏动就行。

为啥是这个时间？农业研究说竹笋里的草酸钙和纤维素是主要涩味来源，泡水两小时刚好分解七成草酸钙，再久笋肉纤维会碎成渣。比如四川农科院大前年测试，泡两小时的笋口感脆嫩，泡三小时的笋肉黏糊糊还带渣。要是泡太久笋尖会发黑，笋衣也会烂成一团，这时候再煮都成浆水了。而且笋里的维生素C泡超过两小时就跑光，白吃白喝还浪费水。所以泡够两小时笋壳能捏动，说明刚好去涩又不烂肉，省水又省火。