新鲜竹笋泡水两小时左右，中间换水1-2次就能吃了。竹笋太涩是因为含有草酸和草酸钙，泡水能去除大部分涩味。泡的时间太短笋壳硬，泡太久笋肉会烂。具体时间看笋的大小，小笋泡1.5小时，大笋泡两小时。

竹笋里的草酸和草酸钙是涩味来源，泡水能溶解这些物质。根据农业研究数据，泡水两小时后草酸含量下降30%-50%，草酸钙溶解率超过70%。不同品种竹笋泡水时间不同，毛竹需要泡两小时，雷竹泡1.5小时就行。泡水时水温不能太高，40度左右最好，高温会破坏笋肉纤维。换水时用流动水冲洗笋壳，能减少残留的草酸。泡太久的话笋肉会变软烂，失去脆嫩口感。所以建议分两次换水，第一次泡1小时换水，再泡1小时就能达到最佳口感。