鲳鱼要做得鲜嫩不腥，得掌握三点：一要用姜葱去腥，煎前用厨房纸擦干鱼身；二得先煎后蒸，油温六成热下锅别急着翻面；三淋热油激香。蒸的时间别超十分钟，太长鱼肉就散架了。

为啥这么讲究呢？鲳鱼本身脂肪含量低，清蒸能最大程度保留鲜味，数据显示清蒸比红烧少流失23%的蛋白质（中国水产科学2021）。先煎能逼出多余水分，鱼皮更酥脆，蒸的时候才不会吸水变软。煎的时候火候要小，大伙儿都犯的错就是油温太高把鱼皮煎糊了。淋热油这步最关键，能激发出鱼肉里的天然鲜味物质，比加调料更提鲜。要是没擦干鱼身，蒸出来肯定像煮过的，黏糊糊的。煎的时候别用铲子戳鱼身，肉一散就完蛋了。