1. 要做馒头的话，100克面粉放2克红曲米粉就够用了。做出来的馒头大概能出150克到180克左右。红曲米粉主要是调色的，用量不能多，否则颜色发黑还影响口感。加水的话一般加50到60克，发酵好的面团重量会增加一倍多。

2. 为什么是这个比例呢？红曲米粉作为面粉的2%添加，既保证颜色又不会影响发酵效果。根据《中式面点工艺学》的数据，天然色素添加量超过3%会导致面团酸味加重。而100克面粉加55克水，经过发酵膨胀后，成品重量大约是原面粉的1.5倍左右。比如面粉加水总重155克，发酵后变成230克，但实际成品会缩水一些，所以最终馒头重量在150到180克之间。红曲米粉本身重量轻，所以对成品影响不大，主要起装饰作用。