无水炖鸡一般要炖40到60分钟，炖鸡汁的话可能得再添1-2小时。鸡肉得用中小火慢慢炖，汁水收浓了才能吃。火候太大容易糊锅，太小又炖不烂。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉要炖到筷子能戳透才够嫩，普通鸡腿肉带皮的话得40分钟，去皮的少10分钟。鸡汁里的胶原蛋白得慢慢熬才能出浓稠感，比如炖1小时胶原蛋白溶出量比半小时多30%。数据说鸡肉每厘米厚需要5分钟，所以3厘米厚的鸡块要15分钟起。水分蒸发率每分钟约3%，炖1小时水分减少30%左右，这时候鸡汁才够味。要是用高压锅的话，鸡肉时间能减半，但鸡汁得单独再炖20分钟才能浓稠。比如用2斤三黄鸡，带皮炖40分钟，收汁再延长40分钟，这样肉质和味道都到位了。