新鲜鸡卤大概要烧40到60分钟最合适，分两次烧：第一次大火煮开撇浮沫，然后转小火煨着，让肉质慢慢入味。鸡腿和鸡胸肉时间差不多，但要是整只鸡的话，得多烧10分钟让骨头缝里的肉都熟透。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的胶原蛋白和蛋白质在40分钟内能充分溶解到卤水里，这时候肉才会嫩不柴。实验过发现，烧30分钟鸡肉还带着生腥味，烧到50分钟胶原蛋白都变成胶质了，肉才软糯入味。而且分两次烧能避免烧糊，大火煮开把血沫撇干净，小火慢煨才能让香料味道钻进肉里。像鸡架这种带骨的部位，得多烧15分钟让都化开，这样熬出来的汤才鲜。要是烧太久超过1小时，肉就会变柴，像煮烂了似的。所以掌握好这个时间点，卤出来的鸡才又嫩又香，吃得汁在嘴里化开的感觉。