新鲜香菇要炒三分钟左右就熟透了。颜色变深了，出点水了，香味也出来了，这时候就能出锅了。别炒太久，不然会变硬。火候要中等，别太大，不然容易焦。要是香菇比较干，可以加点水焖一下。

因为香菇本身水分多，所以需要先炒一下逼出水分。根据中国烹饪协会的数据，新鲜香菇在180℃油温下翻炒2-3分钟，水分会减少40%左右。这时候菌盖边缘会卷曲，菌柄变软，说明已经熟透了。如果炒超过4分钟，口感会变差，营养流失也更多。记得看颜色变化，深褐色比浅黄色更熟。要是没经验，可以尝一小块，有点韧劲但不硬就是好了。所以控制好时间，别多炒，三分钟足够。