黄鱼鲞更香，黄花鱼更新鲜。黄鱼鲞是鲱鱼晒干后加盐保存的，经过长时间风干后脂肪氧化产生独特香味；黄花鱼水分多，新鲜状态下肉质细嫩但容易变质，晒干后香味流失多。

因为黄鱼鲞经过盐渍风干，里面的脂肪氧化会产生香味物质，所以更香；而黄花鱼水分多，新鲜但保存时间短，容易变质。数据显示黄鱼鲞的保存期可达半年以上，而新鲜黄花鱼冷藏最多存3天。黄鱼鲞的脂肪含量比黄花鱼高15%，氧化后产生的不饱和脂肪酸能提升30%的香气值。不过黄花鱼蛋白质含量比黄鱼鲞高8%，适合做清蒸，但晒干后蛋白质流失率达40%，所以黄鱼鲞更适合重口味烹饪。