鲶鱼有腥味主要因为内脏和肌肉里的物质分解产生臭味，这个现象很常见。鲶鱼体内含有大量硫醇和三甲胺，这些物质在温度变化或储存不当时会加速分解，就像切开的洋葱闻着冲一样。清洗时如果没去掉鱼鳃和黑膜，腥味就会残留在肉里。

鲶鱼腥味主要来自鱼体内两种特殊成分。硫醇类物质在鱼内脏中浓度最高，比如鱼肝里每克含有0.3-0.5毫克硫醇，这种物质闻起来像臭鸡蛋味。三甲胺在肌肉细胞中积累，当鱼死亡超过2小时，三甲胺含量会从0.01mg/kg上升到0.05mg/kg，达到这个数值后腥味就会特别重。实验数据显示，完整去除内脏的鲶鱼，腥味比没处理的降低80%。处理技巧是：杀鱼后马上用刀划开鱼鳃和黑膜，用流动水冲洗5分钟，再放姜葱水浸泡20分钟，这样能去除90%的腥味物质。不过要注意，如果鱼已经死亡超过6小时，腥味物质分解完成，再怎么处理也去不掉。