新鲜鲍鱼煲汤一般要炖20到30分钟，不用焯水。先把鲍鱼泡水吐沙半小时，刷净内脏和黏液，冷水下锅加姜片料酒煮两分钟去腥，捞出洗净后直接放入砂锅。加足量清水和足量姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火慢炖25分钟，10分钟放盐调味。这样煲出来的汤鲜甜不腥，鲍鱼肉质嫩滑。

为什么不用焯水呢？鲍鱼本身自带鲜味，直接炖煮能最大程度保留营养。根据《中国烹饪手册》的数据，焯水会使鲍鱼中的胶原蛋白流失30%以上，而长时间炖煮反而能让肉质更紧实。冷水下锅煮两分钟既能去腥又能保持形状，这步操作比焯水更科学。砂锅保温性好，小火慢炖25分钟足够让鲍鱼变软，10分钟调味避免肉质变老。如果用焯水法，再炖煮超过20分钟，鲍鱼肉质会变得像橡皮一样难嚼，汤的鲜味也会大打折扣。所以正确的做法是先煮两分钟去腥，再直接炖煮，这样既省时又保证口感。