无水脆皮蛋糕打发时间大概五到八分钟，分三次加油量。无水蛋糕和脆皮蛋糕主要区别是前者用油和蛋白混合打发，后者在表面刷蛋液烤出脆壳。

爱好者的话来说，为啥要分三次加油呢？因为油加得太快蛋糕会塌，分三次能让空气均匀进去。数据显示打发过度（超过八分钟）会导致蛋白消泡，蛋糕发硬；而打发不足（不到五分钟）油水没融合，口感像橡皮。无水蛋糕用油量比普通蛋糕多两成，比如用150克油配300克蛋白，这样打发后蛋糕才够松软。脆皮蛋糕的脆壳关键在蛋液比例，刷两次比一次更均匀，烤到180度时脆壳会自动脱离。不过要注意，如果烤箱温度不够（比如低于170度），脆壳会回软，所以得盯着看别烤过头。还有个细节，无水蛋糕打发时油温不能超过40度，否则会破坏蛋白结构，导致蛋糕有蜂窝孔。