新鲜麦豆煮的话得加水没过豆子水开转小火慢炖，大约要煮40分钟到50分钟。炒的话先用油爆香蒜末辣椒，再倒入豆子中火翻炒3分钟，加盐和生抽调味。

为啥这么讲究呢？新鲜麦豆里的淀粉和蛋白质需要充分吸水才能变软，要是煮的时间太短豆子中间还是硬的，就像没煮熟的米饭一样。根据《中国食物营养》的数据，豆类在100℃下煮40分钟，蛋白质保留率能到92%，超过50分钟就掉到85%了。炒的时候高温快炒能让表皮形成保护膜，防止水分流失，农业大学的实验显示中火炒3分钟的水分流失比大火少18%。要是炒太久豆子会变硬，就像煮过头的大白萝卜一样。蒜末和辣椒能激发豆子的香味，就像给食物穿上了外衣。不过要注意火候别太大，不然豆子容易焦掉。