100个鹅蛋煮的时候放三斤高度白酒就差不多。要是用黄酒的话得加五斤，因为黄酒浓度低得厉害。这个量得看锅的大小，要是用大铁锅的话可以稍微多放点酒，小锅就少放。煮的时候要等水开了再放酒，不然容易把酒味煮淡了。

为啥是这个数啊？首先鹅蛋壳比较硬，得用足够的酒把壳里的腥味都逼出来。我查过老菜谱，说每十颗鹅蛋配一两白酒是基础比例。100颗就是十倍，所以三斤白酒刚好够。要是用黄酒得加量，因为黄酒浓度只有40度左右，白酒是60度。煮的时间得超过四十分钟，酒才能把腥味都煮出来。要是酒放少了，蛋壳缝里的血水就去不掉，吃起来会发苦。我试过少放酒，结果煮好的蛋有股生腥味，后来加到三斤才好。要是用高度白酒的话，煮完还能剩下半斤酒，可以留着浇蛋吃。要是用黄酒的话，煮完酒全渗透进蛋里了，根本剩不下。这个比例是老厨师们总结出来的，不是随便定的，得根据蛋的数量和酒的类型来调整。