100克黑凉粉放70克水，70克就按比例算50克水。凉粉吸水率达到60%左右，实验测过，太干会硬，太稀会化。煮的时候要开中火，水烧开后转小火焖五分钟，关火焖十分钟。这样出来的凉粉Q弹不粘牙，颜色也透亮。

为啥是这个比例呢？其实黑凉粉和水的比例是1:0.7这个基础数，70克的话自然就是70乘以0.7等于49克水，四舍五入成50克。这个数据是老手们总结出来的，比如100克凉粉加70克水，吸水后总重量变成160克，正好是凉粉原重量的1.6倍，这样口感最合适。实验发现如果水少10克，凉粉会硬得像橡皮；水多10克，煮完会出黏液。煮的时间也很讲究，开火后水开再焖，能避免外层过熟里层夹生。有人试过用高压锅，结果凉粉完全塌掉，所以还是得老老实实按这个步骤来。