新鲜骨头要马上处理干净，冷藏的话一般能保存一周到两周，冷冻的话可以放半年到一年。骨头表面容易滋生细菌，温度低才能抑制微生物生长，但不同部位保存时间可能差两三天。

因为冷藏温度在四度左右细菌繁殖速度减慢，所以能撑一周到两周，但骨头内部可能还有没杀死的细菌，时间久了容易变质发臭。冷冻的话温度要降到零下十八度以下，像冰箱冷冻室就能做到，这时候细菌基本停止活动，所以能存半年到一年。有研究说牛骨冷藏保存14天后，表面菌落数超过十万每克，已经不安全了，而冷冻三个月的骨头菌落数还不到一千，安全系数高很多。不过要是骨头没洗净带血水，保存时间会缩短两三天。另外骨头里的脂肪层如果超过两厘米，冷冻时容易氧化变色，影响口感。