鸡腥味最重的部位是鸡爪和鸡胗，因为它们的肌苷酸含量比其他部位高。肌苷酸在烹饪时容易分解产生腥味物质，比如鸟苷和肌苷，这两种物质在高温下会释放出类似腐肉的味道。鸡胸肉虽然也有肌苷酸，但含量比鸡爪低15%，所以腥味相对较轻。鸡皮和鸡油因为含有较多脂肪，高温煎炸时容易产生油脂氧化产生的酸败味，这种酸味和腥味混合在一起，会让整道菜都带刺鼻感。

为什么鸡爪和鸡胗腥味最浓呢？首先看肌苷酸含量，鸡爪每100克含有3.2克肌苷酸，鸡胗有2.8克，而鸡胸肉只有1.5克。肌苷酸在体内代谢后会产生鸟苷酸盐，这种物质在70℃以上就会分解产生异戊酸和硫醇类物质，这两种物质就是腥味的来源。实验数据显示，用鸡爪炖汤时，肌苷酸分解产生的鸟苷含量能达到汤水的0.3%，远超其他部位。另外鸡胗表面有大量褶皱，容易残留血水和杂质，清洗不彻底的话腥味会更重。不过鸡爪的腥味可以通过焯水去腥，而鸡胗需要先炒制再炖煮才能有效减少腥味。反观鸡腿肉，肌苷酸含量和鸡胸肉差不多，但因为脂肪含量比鸡胸高，所以炖煮时反而能吸收汤中的鲜味。