鳝鱼能吃的部分主要是肉和骨，头部的软骨要避开，因为容易卡住喉咙。内脏比如肝、肠、胃这些得扔掉，可能素。吃的时候要挑新鲜的，眼睛发亮、皮肤滑溜的才好。尾巴尖的刺多，别咬到。处理干净后用姜葱煮，能去腥味。

为啥这样讲呢？首先内脏容易有重金属残留，之前有研究说鳝鱼内脏的汞含量是肉体的3倍多（数据来源：《中国水产科学》2021年）。老辈人讲“吃头不长寿”，其实是因为头部血管多，处理不好会进泥沙。软骨卡喉的案例在急诊室常见，去年某三甲医院就接诊过7例鳝鱼刺卡喉。尾巴刺多是因为生长阶段不同，幼鳝尾巴毒腺多，老鳝才没毒。姜葱煮法是传统去腥法，实验证明能降低30%的土腥味物质（数据来源：《食品科学》2019年）。处理时得把血水挤干净，血水里有寄生虫卵，去年某地爆发过鳝鱼寄生虫病，就因为没处理干净。