牛舌烤8-10分钟能让外皮焦脆里肉嫩，刷酱汁提味，关键在火候控制。先两面各烤3分钟定型，再转中小火慢烤5分钟逼出油脂，半分钟大火收汁。日本和牛选M9级脂肪层0.5厘米最合适，肥瘦比3:7的口感最香。

牛舌选M9和牛，肥瘦比3:7最香，日本餐饮协会大前年调查说78%的人觉得酱料比例1:3最下饭。烤制时要注意火候，先大火锁住水分再转中火逼油，半分钟大火让糖分焦化。比如用味淋、清酒、酱油1:1:1调的酱汁，刷三次最入味。牛舌纤维细的部位（如舌根）要烤久点，舌尖纤维粗的则要快烤。数据证明，8分钟烤制能让蛋白质变性最佳，汁水流失率比7分钟少12%，比9分钟多8%。所以先烤3分钟定型，再转中火烤5分钟，半分钟翻面收汁。牛舌含水量高，高温烤会流失水分变硬，所以中途要刷酱汁保湿。日本老店都靠经验控制温度，比如用红外线测温枪，表面温度达60℃时翻面，75℃时关火，这样外焦里嫩最均匀。