鸡枞菌要分部位炒才香，菌盖和菌柄得分开弄。菌盖炒三到五分钟能熟透，火候不能太大也不能太小。菌柄得多炒两分钟能入味，中间要翻动两次才不粘锅。要是整颗一起炒，菌盖容易糊底，柄部又炒不烂。

为啥要分开炒呢？菌盖水分多又嫩，像刚摘的笋尖，炒久了容易出水变柴。数据说菌盖含水量高达90%，所以得少炒点保持脆嫩。菌柄纤维密实，像老树根，里面糖分和蛋白质藏得多。农业局大前年测过，柄部干物质含量比菌盖高15%，多炒两分钟才能把营养逼出来。要是混炒，菌盖受热不均会发黑，柄部还夹生。记得用铁锅热锅冷油，这样下菌盖能带出山野香，柄部多炒才能出蜜糖味。上次试过整颗炒，结果菌盖焦了柄没熟，得倒掉重做，白浪费半斤鲜货。