炸鸡排选淀粉的话玉米淀粉和土豆淀粉最常见玉米淀粉炸出来的皮更脆更酥土豆淀粉炸出来的皮更嫩更软但吸油量多两倍左右实测200克鸡排用玉米淀粉裹粉炸吸油量比土豆淀粉少12克（数据来源：前年台湾夜市炸鸡排对比实验）

为啥说玉米淀粉更好呢首先玉米淀粉分子结构松散炸的时候容易形成酥脆外皮而土豆淀粉分子结构紧密容易让外皮变得粘手其次吸油量少这个很重要啊比如炸200克鸡排用玉米淀粉能省下20毫升油（约等于半瓶可乐）而且油温控制更简单玉米淀粉最佳炸制温度是180度到190度土豆淀粉需要175度到185度温度差5度就够影响口感了（数据来源：中国烹饪协会大前年油炸食品白皮书）炸的时候要注意油温不能太高否则外皮容易焦里头还没熟要是用土豆淀粉的话外皮焦了还能回锅再炸两次都不会变硬。