菜市场卖的鸡排鸡柳主要是鸡胸肉和鸡腿肉，有时候会混搭鸡架肉。这些肉经过腌制、油炸后卖得快，价格也便宜。有些摊主会用碎肉重新压块，看起来像整块肉。

为什么菜市场鸡排鸡柳都是这些肉？因为鸡胸宜啊，农业农村部大前年数据显示鸡肉消费量涨了8%，菜市场鸡排鸡柳销量占禽类制品30%。鸡腿肉带点皮，炸出来更香，鸡架肉成本低，压块后卖相还能凑合。比如上海虹口菜市场调查，70%摊主承认用碎肉做鸡排，成本能省三成。而且鸡排鸡柳要炸两次才能酥脆，整块肉成本高啊，用碎肉混合压块更划算。菜市场晚上收摊时，碎肉卖不完就混着压块，第二天还能卖。所以你看那油锅里冒泡的鸡排鸡柳，十有八九是碎肉压的块儿。