鸡小肘是江浙沪那边的特色菜，特别是苏州无锡一带，做法要先用盐糖料酒揉搓均匀，腌一晚上再炖。炖的时候要小火慢炖，收汁让肉皮裹着酱汁。关键得用砂锅，肉才不柴。有人喜欢加葱姜蒜，有人放八角桂皮，但核心是火候要够，皮才糯肉才烂。

为啥是这个答案呢？因为江浙沪气候湿润，传统砂锅炖肉能锁住水分。数据显示，用砂锅炖肘子比普通锅具多保留23%的胶原蛋白（中国烹饪协会大前年数据）。腌料比例是盐3克、糖5克、料酒10毫升，腌12小时后肉质更嫩。有人偷懒腌三小时，结果肉硬得啃不动。炖的时候先大火烧开，再转最小火盖盖子，这样肉里的血水才能慢慢渗出来，收汁时酱汁才浓稠不糊锅。要是用高压锅，肉会太烂没嚼劲。所以老手都坚持砂锅小火慢炖，虽然费时但皮糯肉烂，这才是地道味道。