老手来说100斤做水肉夹要加40斤水盐每斤肉放8克左右。煮的时候要控制火候别烧糊了肉才嫩。水肉夹讲究肉水比例6:4肉多水少才不柴。盐放少了肉淡盐多了发苦。

老手讲这个配比是行得通的为啥呢？首先100斤水分大概占35%也就是35斤水。正常煮肉要补水到总重量的40%也就是40斤水。盐分按每公斤肉放8克算正好8两。煮的时候先放盐再加水这样肉更容易入味。参考《肉制品加工技术》数据肉的水分保留和盐分渗透需要平衡。比如用五花肉的话脂肪能锁住水分。要是用纯瘦肉得多加5斤水。北方人吃咸南方人吃淡所以盐量可以浮动2克。煮的时候要分两次加盐第一次腌肉第二次调味。这样肉才不会散架。