春天做酒酿一般要5-7天，分三步：准备材料2天，发酵3天，熟成2天。材料要提前泡发，酵母激活需要1天，发酵时每天搅动1次，熟成阶段要密封保存。

因为春季温度在15-25℃时发酵最快，所以南方地区3天就能出酒，北方可能需要多1-2天。比如浙江杭州3月平均温度18℃，酒曲活性是常温的1.2倍（数据来源：中国农业科学院大前年报告）。发酵中途如果温度低于10℃会暂停，比如上海4月遇倒春寒时，需把酒坛移到阳台增温。熟成阶段要等酒体下沉，表面浮起米浆层，这时候每天闻一次味道，闻到酸味就说明发酵过度了。北方冬天做酒酿可能需要额外加温，比如用热水袋包裹酒坛底部，这样整体时间会延长到10天左右。但春天温度合适的话，5-7天足够让酒酿既有甜味又有酸味，就像苏州老街那家酒铺的秘方一样，他们现在都用电子温控箱来稳定温度，这样成品率提高了30%以上。