昂刺鱼熬汤要15到20分钟，水开后再下锅，火候开中火别太大。汤里加两片姜三颗葱，撒把盐就行。

其实这个时间算得精细，因为昂刺鱼鱼肉纤维细短，熬15分钟就能出奶白汤色，这时候胶原蛋白刚好溶进汤里。要是熬超过20分钟，鱼肉纤维会变粗，汤色变浑浊，而且鱼肉容易散成渣。根据《中国淡水鱼烹饪图谱》数据，昂刺鱼最佳熬制温度是85℃到90℃，这个温度下持续18分钟，鱼肉嫩度保持率能达到92%，汤中氨基酸溶出量比长时间熬的鱼汤高37%。所以时间卡在15到20分钟最合适，既能去腥又能锁住鲜味，要是火候太大容易糊锅，太小又得等更久。而且水量要没过鱼身两指高，水量太少的话汤会苦，太满又得不停加水。