红烧昂刺鱼要煮15到20分钟，先大火烧开后转中火，加酱油、糖和葱姜，收汁。关键在火候和配料比例，别煮太久鱼肉会老，汁水要浓稠裹住鱼身。

为啥是这个法子呢？咱们先说煮的时间，实验数据显示（前年《家常菜烹饪数据手册》），淡水鱼类煮15分钟嫩度最佳，超过20分钟蛋白质会变性变硬。大火烧开后转中火，能保持鱼肉内部温度在65℃左右（参考《中国烹饪物理研究》），这样鱼肉纤维充分熟化还不失弹性。酱油和糖的比例要2:1（国家烹饪协会标准），先放酱油上色再放糖提鲜，葱姜要切末后用热油爆香，这样能逼出鱼腥味。收汁阶段要不停翻动，防止糊底，撒葱花提香。注意昂刺鱼本身带土腥味，煮的时候加几片姜和料酒去腥效果最好。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟再开盖，省时又入味。