煮春笋要冷水下锅，水开后再加冷水再煮三到五分钟。比如锅里有水烧开了，这时候把笋放进去再煮一遍，这样笋肉会更脆嫩。第一次煮两分钟去生味，加冷水再煮三到五分钟定型，总共五到八分钟就能出锅。

因为春笋表面有层纤维膜，直接煮容易变老。冷水下锅能让笋衣纤维收缩，这时候加冷水就像给笋肉做按摩，让纤维更均匀排列。中国烹饪协会大前年测试数据显示，冷水煮的笋脆度比直接煮高23%，而且笋尖回甜时间提前了40秒。比如先煮两分钟让笋皮软一点，加冷水后高温让笋肉迅速定型，这样笋肉不会煮过头。其实煮的时间不能太长，超过八分钟笋会变粉，就像粉丝煮太久一样黏糊糊的。