煮8到10分钟就能吃，筷子夹着不费劲。要是煮太久肉会老，腥味也重。

为啥是这个时间呢？昂刺鱼是淡水鱼，肉质细嫩但纤维短，高温下容易收缩变硬。实验数据显示，水温保持在90度时，煮8分钟蛋白质变性完成70%，再煮2分钟纤维就缠成团了。比如把鱼段放在漏勺里，煮到筷子能戳穿鱼皮又不散开，这时候鱼肉嫩度最好。有研究说超过10分钟，鱼肉中的谷氨酸会流失35%，鲜味就差远了。煮的时候要开大火，水开之后转中火，这样鱼皮定型了再煮肉才不会散。要是用高压锅，时间得缩短一半，但普通锅灶还是得守着火候，不能走开。