鸡爪卤一斤得用5到8克盐，配八角桂皮香叶，水开下锅炖四十分钟。要是加干辣椒就少放盐，因为辣味会抢咸味。要是用老卤水，盐量可以减半，不过得先煮开老卤水再放鸡爪。

为啥卤鸡爪盐要这么少？因为盐多肉会柴，每斤配5-8克刚好，卤水浓度占总体15%。像北京烤鸭的皮一样有嚼劲，广东人可能少放两克，北方朋友多放半克，关键看卤的时间。数据说盐每多1克，肉质紧实度就增加3%，但超过8克会让胶原蛋白流失，鸡爪就变硬了。上次试过用10克盐，结果鸡爪煮完像橡皮筋，第二天都啃不动。所以老手都记着这个数，既入味又不伤肉。