酵母和水要配好比例是每克酵母配30到40毫升水。比如10克酵母得300到400毫升水，这是基础比例。实际做面要再根据情况调整，比如夏天温度高可以少放点水，冬天温度低要适当多加些。酵母喝够水才能发起来，水量太多面团会太稀，太少酵母发不动。

为啥是这个比例呢？因为酵母要喝够水才能活蹦乱跳工作。根据《家庭烘焙指南》数据，活性干酵母每克配30-40毫升水最合适。水温太烫超过40度酵母会休眠，太凉低于10度发起来慢。比如夏天做面水温30度，10克酵母配350毫升水刚好。不同面粉吸水性不同，高筋粉吸水强可能少10毫升，低筋粉吸水弱要加15毫升。发酵箱温度稳定的话，可以严格按比例来，烤箱发酵时间就差个5-8分钟。要是手头没有温度计，摸着面团不粘手就行，太粘手再加点水，太干再加点面粉。