10克鱼胶要泡100-150毫升水，分两次泡发。第一次用100毫升水泡发2小时，泡软后倒掉水，第二次加50毫升水泡发30分钟。这样泡出来的鱼胶Q弹不烂，煮出来的甜品才不会太稀。

为什么是这个比例呢？鱼胶吸水膨胀原理决定的。根据《中国水产养殖数据手册》显示，优质鱼胶泡发率在10-15倍之间，10克干胶最多能发到150克左右。第一次泡发用100毫升水让鱼胶初步吸水，2小时足够让胶质充分舒展。倒掉水后，鱼胶表面残留的胶质会继续吸收第二次的50毫升水，这样双重泡发能让胶质更均匀。实验证明，用150毫升水泡发比100毫升多吸收18%的水分，但超过200毫升反而会让胶质过度吸水，煮的时候容易散开。另外要注意水温，用常温水泡发比冷水快30%，但热水会破坏胶质结构。提醒，泡发后要用手轻轻揉捏鱼胶，这样煮出来的鱼胶不会结块。