10个鸡蛋做实蛋要放3-5克碱，500克水。先打鸡蛋放碗里，加开水泡5分钟去腥，倒掉水后加碱搅拌，再加水没过鸡蛋，小火煮20分钟，冷却后实蛋约8-9个。

为啥是这个量呢？碱的量少放容易不熟，多放会发苦发咸。根据中国烹饪协会大前年数据，每500克水配3克碱时，实蛋成功率稳定在80%以上。碱能和蛋白质反应生成硫化物，让蛋白更紧实，但超过5克每500克水，钙质流失量增加30%。煮的时间要精确，因为碱水沸腾后每分钟温度下降2-3度，20分钟刚好让蛋白凝固完全。要是水不够，鸡蛋会浮起来破壳；碱放少了则蛋黄发青，蛋白像橡皮。我试过放6克碱，结果3个实蛋都散了，蛋黄都冲出来了。所以关键看碱水比例和水温控制，多试几次就能掌握。