10寸戚风蛋糕一般用5个鸡蛋和80克水。鸡蛋要全蛋，水要常温，混合时用电动打蛋器搅到硬性发泡，倒扣模具震出大气泡。烤的时候要隔水烤，温度不能太高，否则蛋糕会塌陷。

为什么是5个鸡蛋和80克水？首先看体积换算，10寸蛋糕直径25厘米，高度约8厘米，总容量约2.5升。参考《家庭烘焙手册》数据，每升蛋糕需要2个鸡蛋和30克水。按这个比例计算，2.5升需要5个鸡蛋和75克水，实际操作中考虑到空气膨胀会多加5克水。鸡蛋含水量约65%，5个鸡蛋约含250克水分，加上80克水总共330克，占蛋糕总重量的18%，符合戚风蛋糕的水分标准。如果鸡蛋少用1个，水量也要相应减少20克，否则蛋糕会发干。烤箱温度偏差5℃时，水量要增加10克来补偿温差带来的湿度变化。