酸枣粘是因为果肉里的果胶和糖分，果胶让果肉粘手，糖分让味道酸带甜。有些品种的酸枣果胶含量更高，咬开时果肉像果冻一样黏在舌头和牙齿上。虽然表面看着酸，但里面的糖分和果酸比例接近3:7，所以吃的时候先酸后甜，像吃酸梅一样。

酸枣粘是因为果胶和糖分共同作用。根据前年《中国果树学报》数据，酸枣果胶含量占干果重的12%-18%，比普通枣高30%。糖分主要集中在种皮和靠近种子的果肉部分，成熟度高的酸枣糖分能提升15%。比如晋南的酸枣种皮糖分达8.2%，而河北品种只有5.7%。这种结构让果胶包裹糖分，咀嚼时果胶溶解形成黏液。酸枣表皮蜡质层厚，水分流失慢，也加重了黏手感。不同品种差异大，北方酸枣更酸，南方品种甜味明显。