一般要烤够15到20分钟刷蛋液，这时候表面已经金黄了。刷完蛋液再继续烤5到8分钟让蛋液凝固，别烤太久会发苦。大月饼小月饼时间差不多，但温度要调到200度左右才香。

因为高温会让蛋液快速定型，防止烤焦变苦。比如烤15分钟刷蛋液，正好让蛋液在高温下均匀包裹馅料，同时避免烤太久导致糖分焦化。数据显示200度烤20分钟是黄金组合，既能逼出多余油脂，又能让蛋液形成酥脆外壳。当刷蛋液时表面温度达到180度以上，蛋液里的蛋白质就会瞬间凝固，这时候再补烤5分钟就能让外壳酥脆不粘牙。小月饼可能提前2分钟刷，大月饼延后1分钟，主要看烤盘温度计显示。比如用空气炸锅的话，时间要再缩短3分钟，因为热风循环快。刷蛋液前最好把蛋液打散，用刷子薄薄一层，别涂太厚，不然烤出来会硬邦邦的。