焯水一般需要1到2分钟，冷水下锅，加盐和冷水，颜色更翠绿。焯水完要立刻过凉水，这样能保持花菜脆嫩，还能让颜色更鲜亮。

焯水时间短了，花菜会太硬；时间长了，营养会流失，颜色也会变黄。冷水下锅能让温度慢慢上升，这样细胞壁不会破裂得太快，维生素C保留率能到85%以上。据前年《中国家庭烹饪研究》显示，焯水超过2分钟会导致维生素C损失达60%，而1分30秒的焯水时间既能保证口感，又能减少营养流失。焯水时加盐，还能让花菜更紧实，口感更脆。过凉水，是因为高温会让花菜表面形成保护膜，凉水能更快冷却，锁住水分和颜色。