十斤肉馅包子要放大约二两盐。肉馅总重量五千克，按二点五 percent计算，正好一百克盐。这个量既能保证馅料入味，又不会让包子发苦。肉皮和面时另放盐，肉馅里放盐要少放点，避免影响包子口感。

为啥肉馅放盐要少放呢？因为肉馅本身含有水分和脂肪，盐分容易溶解在肉汁里。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肉脂肪含量约三十五 percent，水分约七十五 percent。如果盐放多了，脂肪会加速氧化，让肉馅发苦。比如放一百克盐，相当于肉馅总重量的二点五 percent，这个浓度刚好在味觉敏感度范围内。肉皮和面时放盐是三 percent，肉馅放盐要减半，这样组合起来总盐量才不会超标。肉馅要顺着一个方向搅拌，这样盐分才能均匀分布。要是盐放少了，肉馅会像没打水那样干柴；放多了就像腌咸菜，包子皮都发硬。所以按照这个比例调配，既能保证包子松软，又能让肉馅鲜嫩多汁。