回油就是让月饼存放几天让表面油分往里渗。通常需要2-3天，表面油光消失、内里松软才好吃。存放期间要盖油纸或保鲜膜，避免受潮变硬。回油时间太短表面油分没渗进去，吃起来外硬里干；时间太长会发苦影响风味。

回油过程是温度和时间的双重作用。25℃左右存放3天，月饼淀粉会吸收表面油脂形成分子层，就像刷漆要等底漆干透才能上色。实验数据表明，油分渗透深度每天约0.5厘米，3天可达1.2厘米。若温度超过30℃会加速氧化，导致回油后出现哈喇味。比如广式月饼回油温度控制在28℃±2℃，时间比苏式少1天，因为苏式月饼馅料含糖量高更易结晶。存放超过5天会形成油膜层，像给月饼穿上油衣，这时候吃会像咬蜡块一样难嚼。所以掌握好回油时间，就像掌握火候炒菜，既要给油分渗透够时间，又不能让月饼"油死"变苦。