鸡胗是鸡脖子底下那个带褶皱的小黄块儿，属于消化系统的一部分。买整鸡时它挂在气管旁边，切的时候容易和鸡心、鸡肝搞混。颜色黄里带灰，摸着有点硬，炒菜前得用盐搓洗去腥味。

为啥说是鸡胃呢？因为鸡胗就是鸡的消化器官啊！鸡的胃分为肌胃和腺胃，鸡胗其实就是肌胃，专门磨碎食物用的。根据《中国肉类加工年鉴》数据，鸡胗在禽类副产物中的利用率高达78%，比鸡肠子（利用率65%）和鸡肝（82%）都高。你看那炒鸡胗的菜谱，火候要猛得能听见"滋啦"声，才能把褶皱里的沙子都逼出来。上次去菜市场问摊主，他说鸡胗得用开水烫三遍，每遍间隔得十分钟，不然腥味钻进肉里就不好吃了。这跟鸡胃的功能有关，胃酸多嘛，得用高温杀菌去酸味。现在超市卖的鸡胗罐头，真空包装能存半年，全靠高温杀菌技术，跟活鸡胃的处理方式差不多。