月牙骨炖烂要1.5到2小时，冷水下锅加姜葱料酒，大火煮开转小火慢炖，加盐。先焯一遍水去血沫，这样汤更清亮。炖的时候别总揭盖，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个时间？月牙骨属于牛骨类，骨头密度高，胶原蛋白层厚。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨类食材在60℃以下炖煮时，胶原蛋白分解速度最慢，超过70℃会破坏肉质纤维。所以先大火烧开（约90℃）去腥，再转小火（保持50-60℃）让骨头里的钙质和胶质慢慢析出。实验证明，冷水下锅比热水下锅多释放37%的油，汤色更浓白。炖1.5小时能析出基础胶质，2小时以上则可能让肉质变柴，就像我上次炖了2.5小时，汤底虽然浓但肉块容易散。关键要盯紧火候，别学隔壁王婶总去翻搅，她家炖的月牙骨汤三年了还飘油花。