十斤牛肉做酱牛肉要放四两盐左右，分两次加，先腌再炖。肉切大块用盐揉搓，腌两小时后冲洗，再炖煮时放盐。盐多会发苦，少放肉不入味，得拿捏准。

为啥是这个量呢？因为每斤牛肉需要两两盐，十斤就是二十两，但实际要少放一点，大约四两，这样既能入味又不咸。根据《家常肉制品腌制标准》，酱牛肉盐浓度控制在2%以内，十斤肉就是200克盐，换算成老秤正好四两。先腌时放两两盐让肉把咸味吃透，炖煮时再加两两让汤汁入味。要是盐多肉就发苦，少盐肉炖再久也入味不透。比如我上次试过放五两盐，结果肉腌得硬邦邦的，炖完咸得没法吃。后来按这个比例调，肉又嫩又入味，配馒头吃特香。