做十斤辣椒酱大概得放三到五斤盐，得加蒜苗、花椒粉和白酒提香，炒完得晒三天再装坛子。

为啥要放这么多盐呢？因为辣椒本身没多少钠，得靠盐压住辣味，不然吃两口就冲得喉咙疼。老厨师说盐和辣椒的比例得卡在30%左右，十斤辣椒配三斤盐刚好够，再少盐酱会发苦，再多盐吃不出鲜味。晒酱时盐能帮辣椒脱水，水分少了辣油才容易凝固。数据上钠含量每斤辣椒约含0.8克，三斤盐就是1500克钠，正好平衡辣味和咸淡。炒的时候得先放盐炒出红油，再放其他料，拿白酒杀菌，这样酱才不坏。晒酱期间得翻个两三次，盐分才能均匀渗透辣椒里。要是盐放少了，辣椒容易长霉，放多了又得加糖调和。所以老手艺都守着这个比例，既安全又好吃。