10斤剁椒放半斤到一斤盐最好，这样腌得入味不苦，但别超过一斤，不然会发苦。具体得看辣椒干湿，干辣椒多放点盐，新鲜辣椒少放点。腌的时候还要加白酒去腥，盖紧坛子放阴凉处。

为啥是这个量呢？因为盐分占辣椒总重量的5%-10%才能让剁椒发酵得透，防止长霉。比如10斤辣椒算下来就是500克到1000克盐，换算成市斤就是半斤到一斤。盐多了会抢走辣椒的鲜味，让辣味变苦；盐少了容易变质长毛。实验数据证明，当盐浓度达到2.5%时，乳酸菌开始大量繁殖，这时候的剁椒酸度最合适。不过家庭做的话，半斤盐腌10斤辣椒已经够用，多放盐反而浪费钱。要是辣椒特别湿，可以先用盐揉搓一遍，把水分逼出来再装坛子，这样盐分更均匀。记住别用太咸的盐，工业盐有杂质，得用食用盐或者加碘盐。腌个把月就能吃，这时候的剁椒辣得带劲，酸得开胃。