十斤生姜要放半斤到一斤盐，糖和醋各半斤左右。先洗姜切片或切丝，腌的时候要加满容器不能有空隙。腌三天换一次水，之后每天翻动一次，这样能入味均匀。

为啥是这个比例呢？盐是关键得够量才能防腐，根据《家庭腌制指南》数据，生姜含水量60%左右，5%盐浓度能抑制细菌。糖醋各半斤既能平衡咸味又能保颜色，参考市售成品罐头，糖醋比都是1:1。腌三天换水是因为前三天盐分渗透快，之后每天翻动让每片姜都接触空气，这样酸味渗透更均匀。比如半斤盐配十斤姜，盐浓度刚好是5%，超过这个量会发苦，低于容易变质。糖醋同时加能形成保护膜，防止氧化变黑，就像做糖醋排骨要酸甜适中一样。