木瓜撞奶放碗里后要等10到15分钟才能凝固，夏天温度高可能更快，冬天要等更久。要放在阴凉处别碰水，凝固后表面会微微起小泡。如果没凝固就倒回去再等，凝固后放冰箱能保存两天。

为什么是这个时间？因为木瓜里的酶会分解牛奶里的蛋白质，温度每高1度反应快3倍。实验显示25度时12分钟凝固，30度需要8分钟，低于20度要等20分钟以上。牛奶浓度高的要等更久，比如全脂奶比低脂奶多等5分钟。凝固时间还跟木瓜成熟度有关，青木瓜酶多要等更久，熟透的木瓜酶活性下降反而更快凝固。所以放阴凉处才能让温度稳定，避免冷热交替破坏凝固结构。