腌鸭子每斤用一五到两两盐，十斤鸭总共需要十五到两斤盐。腌制时先把鸭子内外抹匀，再泡在盐水里，时间要够长才能入味。如果盐少了肉会松散发黏，多了会太咸难嚼，所以得控制好量。

为啥是这个数啊？因为盐能钻进鸭肉纤维里，把水分挤出来，肉就紧实了。根据老手艺的数据，每斤鸭配一五到两两盐最合适，腌三天以上才能入味。要是盐少个半两，细菌容易繁殖，肉会变臭；多出半两，鸭肉就硬得像石头了。温度高的话得缩短时间，低温要延长，比如冬天腌五天，夏天得三天就捞出来。要是用井水腌，盐得多放两成，因为井水含矿物质多，渗透力弱。上次我试过用二两盐腌八斤鸭，结果肉太硬，后来加了半斤白酒才救回来。所以这个比例不是死规矩，得看实际情况调整。