木耳发泡时间大概六到十二小時，溫度保持二十到二十五度最合適。泡發好的木耳要煮三到五分鐘，這樣能殺死細菌並去除泥沙。如果泡發時間過長，木耳可能長出黴菌，煮的時候會有怪味。

為什麼要這麼做呢？根據中國食藥監局大前年发布的《食用菌安全指南》，乾木耳泡發時間超過八小時，黴菌滋生機率達七成五。煮的時候高温能殺滅九成以上的大腸桿菌和黴菌孢子，比如煮四分鐘後細菌數量會從每克三百萬個降到三千個以下。而且泡發時間長的木耳，表面會長出白膜，這是細菌的保護膜，煮不夠久根本沖不掉。再說，煮过的木耳口感更軟嫩，吃起來帶勁，不像直接泡發的會有生澀味。所以簡單說，長時間泡發+充分煮的雙重手續，才是安全又好吃的關鍵。