11斤鸭腿大概要放16.5两到22两盐，也就是每斤鸭腿放1.5两到2两盐。鸭皮和鸭肉吸盐能力不一样，腌的时候要分两次放盐，先放一半腌一晚，第二天再补盐。比如腌12小时鸭肉更入味，但盐量别超2两每斤，这样鸭皮才会紧实不软烂。

鸭腿腌盐量跟鸭肉厚度和腌制时间有关，鸭皮薄的地方盐分容易渗进去，鸭肉厚的部位需要多腌才能入味。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，每斤鸭腿放盐1.5两时，鸭皮含盐量能达到3.8%，而放盐2两时鸭肉含盐量是5.2%。腌的时间太短的话，鸭腿中间部位可能没腌透，比如腌6小时鸭肉含盐量只有2.1%，所以建议腌至少12小时。不过如果天气热，腌到8小时就要翻面，不然表面会发黏。比如腌12小时鸭肉更入味，盐量别超2两每斤，这样鸭皮才会紧实不软烂。要是腌的时间太长，鸭肉会变硬，比如腌24小时鸭肉硬度会增加37%，这时候可以放半两白酒去腥。但要注意鸭腿不能腌超过36小时，不然肉质会变酸。