鸡腿肉脂肪含量比鸡胸肉高大约20%，这个脂肪不是肥肉，而是连接肌肉和骨骼的结缔组织，炖煮时能融化成胶质，让汤更浓稠。鸡胸肉纤维又密又长，长时间炖煮容易失去水分变柴，虽然蛋白质含量高，但口感硬邦邦的。所以炖汤选鸡腿更香，鸡胸肉适合做沙拉或炒菜。

其实这个答案跟鸡肉的结构有关。鸡胸肉主要吃的是胸大肌，这种肌肉纤维像钢筋一样紧密，炖煮超过40分钟就会脱水收缩。而鸡腿肉有更多暗红色的肌红蛋白和脂肪层，比如三黄鸡的鸡腿肉每100克含3.2克脂肪，正好是鸡胸肉的1.5倍。这些脂肪在炖煮时分解成明胶，就像给汤勾芡一样。实验数据显示，用鸡腿炖2小时，汤里的胶原蛋白会增加47%，而鸡胸肉炖同样时间，胶原蛋白仅增加12%。鸡腿肉里的肌间脂肪层还能锁住水分，就像给肉裹了层保鲜膜。所以炖汤时放鸡腿，汤头既有胶质又不会太油腻，而鸡胸肉就像煮长时间的高汤，虽然能出味但肉会缩水变硬。